‘KEBAP ELLE YENİR’ GELENEĞİ DENİZLİ’DE DEVAM EDİYOR

‘Kebap elle yenir’ diyen Akçaöz, Ahilik geleneğini sürdürerek kuşağını çıkarmıyor, fırındaki kebabın pişme sesini dinliyor ve paket servise karşı çıkıyor. Akçaöz, “Bu iş Denizli ilini temsil eden bir sanat. Kebap sıcakken yenir. Sıcaklığında yenirse güzel olur. Kebabın lezzeti bozulmasın diye paket servis yapmıyorum. Önemli olan para kazanmak değil bu geleneği sürdürmek” diye konuştu.  Eşsiz güzellikteki Pamukkale’si ve Dünyaca ünlü horozu ile tanınan Denizli’nin az bilinen bir sırrı da eski ustaların kadim yöntemleri ile yapılan Denizli Kebabı. Kentte bilinen geçmişi 200 yıl öncesine dayanan kebabın ayrı bir yeri var. Özellikle şehrin ticaret merkezi Bayramyeri’nde faaliyet gösteren usta kebapçılar, Türkiye’nin dört bir yanından bu lezzeti tatmaya gelen misafirlerine farklı bir deneyim yaşatıyor. Kentte geleneği sürdüren birkaç ustadan biri olan Hüsamettin Akçaöz, 36 yılı ustalıkla geçen 50 yıllık meslek deneyimini şimdi yeni kuşaklara aktarıyor. 

DOĞRUDAN ATEŞTE PİŞİRİLMİYOR
Mesleği kentin tanınmış ustalarından Ferdi Usta’nın yanında öğrenen Akçaöz kentte Hüsamettin Usta adıyla tanınıyor. Denizli Kebabı’nın diğer kebaplardan farklı olduğunu belirten Akçaöz, “Bizim kebabımız normal bir ateşte değil fırındaki tuğlaların ısısı ile pişer. Yaklaşık 4 saat içinde pişer fırının içinde 7 saat kalır. Ateşe doğrudan maruz kalmaz. Herhangi bir is yanık kokusu olmaz. Tamamen kuzu etiyle yapılır. Kuzular yörenin en kaliteli süt kuzularından seçilir. Bunlar 7-8 aylık kuzular olur. Denizli’nin ilçeleri ve Burdur’dan temin edilir” diye konuştu. 

KEBABIN PİŞİŞİNİ DİNLİYOR
Kebapçılığın meşakkatli bir iş olduğunu belirten Akçaöz, “Döneri her yerde yersin ama kebabı yiyemezsin. İşin püf noktaları var. Bunları her usta bilmez. Zaman zaman kebabın pişişini dinliyorum. Çünkü ateşin kıvamını etin cızıltısı anlatıyor. Yağmur tanesi gibi bir ses o. Her şey gözle yapılmaz. Ben bu mesleğe ömrümü adadım. Çıkan ses etin güzel piştiğinin işaretidir. Ateşin çok yüksek olduğunu da yine dinleyerek anlarsın. Eskiden Ahilik geleneğinin bir parçası olarak usta olan kişilere kuşak bağlanırmış. O geleneği sürdürüyoruz. Bu sıradan bir kuşak değil. Ustalık belgesi gibi…” diye konuştu. 

ÇATAL BIÇAK SERVİSİ YAPILMIYOR
İşletmesinde müşterilerine çatal bıçak servisi yapmayan Hüsamettin Usta, “Kebap aslında kemikli yendiği için yıllarca çatal bıçak servisi yapılmamış. Bu geleneği sürdürüyoruz. Bazen isteyenler de oluyor. Bu kebabın özel karışık bir baharatı olur. Onunla yenir. Kuzu eti sıcaklığıyla yenildiği zaman güzel olur. Yanında buz gibi bir ayran içtiğinde ette donma olayı olmaz. Bu seçilen kuzunun özelliğindendir. Kebabı bilen bunu tercih ediyor. Türkiye’nin her yerinden müşterilerimiz oluyor. Özellikle İstanbul, Ankara ve Antalya’dan çok gelen oluyor” ifadelerini kullandı. 

KEBAP PAKET SERVİS OLMAZ
Kebabın sıcakken hemen tüketilmesi gerektiğini söyleyen Akçaöz, “Paket servis olmaz, bunu yapmam. Aradan bir saat geçtikten sonra yediğin zaman aynı tadı alamazsın. Ekmeğin kokusu etin kokusu ile birleştiğinde hoş olmaz. Memnuniyet olmaz. Kebap bekletilmez. Zaten esas amacımız para kazanmak değil mesleğin kalitesini düşürmemek” diye konuştu. Artık yeni ustaların yetişmediğini söyleyen Akçaöz, “Ben usta yetiştiriyorum. Serkan Kıran yıllardan beri yanımızda yetişmiş bir usta. Oğlum Fatih’i de genç kuşak usta olarak hazırlıyorum. Ben geçmişteki ustaları bildiğim için bu işin kalitesini bozmamak için çaba sarf ediyorum” ifadelerini kullandı. 

ÇOK AZ USTA KALDI
Kentte kebap adı altında çok fazla işletme olduğunu fakat eski gelenekten gelen ustaların sayısının birkaç tane kaldığını söyleyen Akçaöz, “Şimdi bu ustalar parmak sayısını geçmez. Prensipli meslek öğrenenlere sözüm yok ama para kazanma amacıyla bu işi yapanlar var.  Bu bir sanat. Denizli ilini temsil eden bir sanat. Pamukkale gibi Denizli Horozu gibi bu kente özgü bir meslek kebapçılık. Para kazanmak istediğinde işi farklı yere götürürsün. Mesleği bozmazsan bunun karşılığını maddi ve manevi olarak alırsın” diye konuştu.

HACI SELAMOĞLU