TATİLE GİTMENİN EN LEZZETLİ YOLU

Atanail Altınoluk: Bize zaman ayırdığınız için teşekkür ederiz bize biraz kendinizden bahseder misiniz?

Turgut Çetin: 1982 Yılında Denizli 1. Sanayi sitesinde bir lokantada çalışmaya başladım. Tabiki ilk olarak bulaşıkçı olarak başladım. Sonuçta çıraklığını yapamadığın bir işin ustası olamazsın ve bütün iyi aşçılara baktığınız zaman kariyerlerine ilk olarak bulaşıkçılık yaparak başlamışlardır. Bulaşıkçılık, çıraklık, kalfalık derken 3, 4 yıl içinde aşçılıkla tanıştım. 1986 Yılında askere gittim ve orda da aşçılığa devam ettim. Askerde de aynı işi yaptığım için askerliğin işime çok faydası oldu. Şuan mesleğimde 35. yılım ve 2 yıldan beri Tavas Akyar İNCA Tesislerinde Başaşçılık yapıyorum.  Aynı zamanda da Denizli Profesyonel Aşçılar Derneği Başkanlığı yapmaktayım.

Atanail Altınoluk: Dernek serüveni nasıl başladı? Bu derneğin görevleri nelerdir?

Turgut Çetin: 2010 Yılında Denizli Aşçılar Derneğine üyeydim ve yöneticisiydim fakat 2014 Yılında bu dernekten ayrıldım. Sonrasında kendim bir dernek kurmaya karar verdim. Denizli'de belki 2. bir derneğe gerek yoktu ama ben gerek gördüm ve arkadaşlarımla beraber Denizli Profesyonel Aşçılar Derneğini kurdum. Derneğimiz öğrencilere yönelik bir dernek ve yeni nesile daha çok önem veriyoruz. Günümüzde Çıraklık bitti ve gastronomi öğrencilerinin kendilerini pratikte geliştirebilecekleri çok bir alan yok. Biz bunu sağlayarak aşçı yetiştirmek istiyoruz. Derneğimiz daha çok eğitim ve gençleri daha ileri seviyelere taşımak üzere. Gastronomi bölümleri tabiki çok güzel bir eğitim sağlıyor fakat aşçılıkta çıraklık çok önemlidir. Teoriyi pratiğe çevirmek çok önemli. Yanımda şuan 2 öğrenci var onlarıda eğitiyorum. Okullarında bilgiyi öğreniyorlar benim yanımda da teoriği pratiğe döküyorlar. Denizli'de yetiştirme alanında bir eksiklik var. Eleman yetişmiyor bizde bu derneği bu amaçla kurduk.  İleriye dönük çalışmalarımız arasında Denizli'de ülkeler arası bir aşçılık yarışması düzenlemek ve bunu sürekli hala getirmek var. Denizli'miz lezzet konusunda inanılmaz bir çeşitliliğe sahip. Her ilçenin kendine özgün bir lezzeti var. Bunları bir araya toplasak şehrimize sosyo-ekonomik katkısınında çok iyi olacağını düşünüyorum.

Atanail Altınoluk: Yarışmalar demişken bir çok ödülünüzün olduğunu görüyorum. Bu ödülleri biraz bize anlatır mısınız?

Turgut Çetin: Bu madalyalardan ve şehrimizi temsil ettiğimiz organizasyonlardan kısaca bahsedecek olursak. Yurt içinde Bursa Gastronomi Festivali 2016, İstanbul Pizza Ustaları ve Aşçılar Birlikteliği 2017, İzmir, Gebze Tasfed, Bursa Butad,  Yurtdışında Ukrayna Kiev Üniversitesi Yarışması, Hırvatistan gibi bir çok kültürde şehrimizi ve ülkemizi temsil ettik. Gittiğimiz çoğu yarışmada ve festivalde jurilik yaptık ve bunun için ödüller aldık. Ayrıca Ukrayna Üniversitesinden de buradan götürdüğümüz öğrenciler 1.lik kupası aldı. Bunun dışında da 1 altın, 3 Gümüş, 1 de Bronz madalya aldı.

Atanail Altınoluk: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümlerinin bu aralar çok revaçta. Pamukkale Üniversitesinde de böyle bir bölüm var. Bu bölümün çok revaçta olmasının kaliteye bir etkisi oluyor mu?

Turgut Çetin: Bu biraz kabiliyet ve yetenek işi. 4 Yılda sadece okuyarak aşçı olunamıyor. Teori önemli ama bizim işimizin en önemli kısmı pratik. Ben gastronomi bölümünün bu kadar yaygın olmasının kaliteyi düşüreceğine inanmıyorum. Son zamanlarda Gastronomi bölümüne olan rağbet tıp'ı ve mühendisliği geçmiş durumda. Bunun sebebi işe iş garantili bir alan olması. Aşçılık o kadar güzel bir meslek ki herkes ben gibi severek yapsa çok daha iyi yerlere gelebilir. Çünkü ülkemiz bu konuda çok elverişli.

Atanail Altınoluk: Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Genel Başkanı Aykut Yenice bir söyleşisinde lokantaların Türk Mutfağının kalbi olduğunu fakat çoğu lokantacının bunu hakkıyla yapmadığını dile getirmişti. Dinlenme Tesisi ve Lokantacılığın Türk Mutfağındaki yeri nedir?

Turgut Çetin: Onun görüşlerine saygı duyarım ve dediklerinede katılıyorum. Dinlenme tesislerinden bahsedecek olursak Türkiye'deki dinlenme tesislerinin çok fazla kaliteye önem verdiği söylenemez. Çünkü dinlenme tesislerinin mantığı bu yolcu burada yemeğini yiyip geçecek şeklinde. Biz kendi tesisimize bu şekilde bakmadığımız için Bölgede ön plana çıkıyoruz. Burda herzaman bir hizmet söz konusu. Önce insan kazanmak bizim önceliğimiz. Diğer tesisler biz gibi düşünmediği için kaybediyorlar. Sabah 10'da konan yemek 12 saat boyunca sıcak suyun üstünde duruyor. Biz 12 saat içinde her zaman yemeklerimizi yeniliyoruz yolcunun ne zaman geleceği belli olmaz. Biz sonuçta hizmet veriyoruz ve kaliteye çok önem veriyoruz. Lokantalara gelecek olursak da fikirler bir olmalı. Kazanmak için işin üç kağıtçılığına bakmamak lazım. Aşçılıkta üç kağıt yapmak hem sağlık hemde maddi açıdan geniş zamanda çok tehlikeli bir durumdur. Lokantalara sadece para kazanan işletme olarak bakmamak lazım. Türk Mutfağına en büyük zararı bu para kazanma kaygısı zarar veriyor. Bizim dinlenme tesisimize sadece yolcular değil sadece 1 akşam yemeği yemek için bile Denizli'den yada çevre yerleşim yerlerinden gelenler oluyor. Bu da bizi haliyle mutlu ediyor.

Atanail Altınoluk: Aşçılık nasıl bir meslek ? Bu mesleğin maddiyat getirisi olmasının yanı sıra ne gibi eksileri var ?

Turgut Çetin: Aşçılığın ve işletmeciliğin sosyal yaşantısı yok. Sonunda -cılık olan mesleklerin sosyal yaşantısı yoktur. Bu işi severek yapmak çok önemli. Bu işi severek yapanlar sadece başarılı olabilirler. Ben bu işe girdiğimden beri cumartesi pazar günleri bile çalışıyorum fakat severek yapıyorum.

Atanail Altınoluk: Son zamanlarda ülkemizde Turizm eskisi kadar etkili değil. Bu durumun sizin mesleğinize bir etkisi oldu mu ?

Turgut Çetin: Turizmin son zamanlarda eskisi kadar iyi olmaması aşçılık mesleğine dolaylı olarak zarar verdi. Bazı aşçılarımızda bu sebeple kolaya kaçtı. Turizm bizim ülkemizde 5 ay işliyor. O 5 ay içinde yüksek seviyelerde para kazanıp geri kalan 7 ay yok paralarla şehirlerde çalışan aşçılarımız var. Durum böyle oluncada ucuza çalıştığı için kalitenin düşmesi söz konusu. Ben ise 5 ay çok yüksek alacağına 12 ay boyunca ona yakın maaşlarda çalışılması taraftarıyım. Denizli'nin böyle bir durumu var. Kışın çok fazla aşçı bolluğu mevcut yazında tam tersi aşçı bulamıyosun. Bu gelişimimizi engelliyor. Ben burada 12 ay çalışıyorum ve kalitemiz her zaman korunuyor.

Atanail Altınoluk: İNCA Tesislerinin neyi meşhur peki?

Turgut Çetin: Bizim burada kavurmalarımız ve pirzolalarımız çok meşhur. Tüm ürünlerimiz çok iyi fakat ön plana çıkan ve benim şahsi olarak beğendiğim ürünlerimiz bunlar.

Atanail Altınoluk: Son olarak. Sizin ileriye dönük planlarınız nelerdir?

Turgut Çetin: Ben öğrencilere ve yeni nesile önem veriyorum. İyi bir nesil yetiştirmek istiyorum. İyi aşçılar yetiştirmek istiyorum. Ben 35 sene önceki rahmetli ustam Mehmet Sücüllü'yü saygıyla anıyorum. Her zaman onun ekmeğini yiyorum diyorum. O verdi bu ekmeği bana bende bu şekilde anılmak bende ekmek dağıtmak istiyorum. Ben iyi aşçılar yetiştirmek istiyorum ve kendilerinden söz ettirsinler istiyorum.

Atanail Altınoluk: Bize vakit ayırdığınız için teşekkür ederiz.

Turgut Çetin: Asıl Ben teşekkür ederim iyi çalışmalar dilerim.